안녕하세요.
매실청을 담근 뒤 하얀 막이 생기면
많은 사람들이 가장 먼저 하는 검색이 있습니다.
"매실청 곰팡이"
"매실청 효모"
"매실청 먹어도 될까?"
그만큼 많은 사람들이 비슷한 고민을 하고 있다는 뜻입니다.
그런데 생각보다 어려운 점이 있습니다.
곰팡이와 효모가 얼핏 비슷하게 보인다는 것입니다.
오늘은 그 이야기를 해 보겠습니다.
우리는 왜 곰팡이를 두려워할까요?
곰팡이라는 단어를 들으면
대부분의 사람들은 좋은 이미지를 떠올리지 않습니다.
상한 음식,
버려야 하는 음식,
건강에 좋지 않은 것.
그래서 음식 표면에 무언가 생기면
본능적으로 불안해집니다.
매실청도 마찬가지입니다.
하지만 효모는 조금 다른 존재입니다
효모는 발효 과정에 참여하는 미생물입니다.
빵을 만들 때도,
술을 만들 때도,
전통 발효식품을 만들 때도 등장합니다.
즉,
효모 자체가 반드시 나쁜 것은 아닙니다.
오히려 인간은 오래전부터
효모의 힘을 이용해 다양한 음식을 만들어 왔습니다.
겉모습은 어떻게 다를까요?
일반적으로 효모막은
얇고 평평하게 퍼지는 경우가 많습니다.
하얀 종이처럼 보이기도 하고,
얇은 막처럼 보이기도 합니다.
반면 곰팡이는
솜털처럼 보이거나
입체적으로 자라는 경우가 많습니다.
또한
초록색,
검은색,
파란색,
노란색 등
다양한 색을 띠기도 합니다.
물론 예외도 있기 때문에
겉모습만으로 완벽하게 판단하기는 어렵습니다.
냄새도 중요한 단서가 됩니다
사람들은 눈으로만 확인하려고 하지만
사실 냄새도 중요한 단서입니다.
발효가 진행되는 경우에는
새콤한 향이나 발효 향이 날 수 있습니다.
반면 이상한 부패 냄새가 강하게 난다면
주의가 필요할 수 있습니다.
음식은 생각보다 많은 정보를 알려줍니다.
발효와 부패는 다릅니다
많은 사람들이
발효와 부패를 같은 것으로 생각합니다.
하지만 둘은 다릅니다.
발효는 인간이 이용해 온 변화이고,
부패는 원하지 않는 변화입니다.
문제는 둘 다 시간이 지나면서 일어나기 때문에
구별이 쉽지 않다는 것입니다.
그래서 매실청을 담그는 사람들은
늘 상태를 관찰하게 됩니다.
자연은 늘 변화하고 있습니다
매실도 살아 있는 과일이었고,
매실청도 완전히 멈춘 존재는 아닙니다.
시간이 지나면
향이 바뀌고,
색이 바뀌고,
맛이 바뀝니다.
우리는 그 변화를 보고
발효인지,
부패인지,
판단하려고 합니다.
마무리
매실청에 생긴 하얀 막이
곧바로 곰팡이라는 뜻은 아닙니다.
반대로 무조건 효모라고 단정할 수도 없습니다.
중요한 것은
색,
모양,
냄새,
상태를 함께 살펴보는 것입니다.
발효와 부패의 경계는 생각보다 가까이 있기 때문입니다.
다음 편에서는
"매실청 발효, 실패한 것일까요?"
라는 이야기를 함께 나누어 보겠습니다.
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